【Asia 49】創意特調‧既在地又國際(下)

2020/10/20

5. 果實類:梅子

● 重返經典─梅好年代/NT$400:以近代經典調酒21st Century為藍本,原料有龍舌蘭、白可可香甜酒、白葡萄香甜利口酒和檸檬汁,口感甜香濃厚。改編後的「梅好年代」,仍有龍舌蘭、巧克力酒和檸檬汁,另加入浸泡過醃梅的香甜蜜李酒,搖勻入杯,杯緣撒上巧克力粉,再飾以巧克力塊,啜飲時,果香盈口,復刻歷史的回憶。
 

● 現代創意─迷網梅/NT$350(下圖):網紅當道,好似人生勝利組,令人稱羨,但現實世界中可能未必如此!調酒師玩心大發,要打破”眼見為憑”的框架,特選杏桃香甜酒和蔓越莓香甜酒,調入Tanqueray NO. 10琴酒、和PX雪莉酒,竟然撞擊出宛如梅子蜜餞專屬的酸甜滋味,十分討喜,若不經解釋,完全不會察覺梅子不存在的事實!

 想像未來─凋零前夕的黃玫瑰/NT$350:日本發動太平洋戰爭,讓亞洲鄰國歷經苦難,戰爭已遠,但我們要不忘歷史,珍視和平的可貴。 

調酒師刻意選用北國日本的梅酒和玄米茶,與南亞的檸檬葉做搭配,象徵戰時二方交鋒,做法是以油洗手法製成的奶油伏特加為基酒,加上乾話梅、玄米茶、檸檬葉,以45゚C低溫舒肥30分鐘,然後過濾冷卻,取得淡黃酒體,倒入杯中加冰攪拌,再加入蘇打水,並用竹葉和前述使用的話梅做裝飾,厚實的酒感清香四溢。

 
6. 
枝葉類:香茅

 重返經典─親親費斯/NT$350:費斯的英文是Fizz,是個擬聲詞,意即嘶嘶作響,就是會加入氣泡水的調酒,Ramos Gin Fizz號稱史上最搞剛的調酒,1880年代由拉莫斯所創,原始的酒譜指定調酒師一定要持續搖盪12分鐘,才足以搖出質地紮實堅硬的完美泡沫!

做法是用琴酒加橙花水、檸檬汁、糖漿、鮮奶油、蛋白,賣力搖盪數分鐘,完成後濾冰倒入杯中,接著注入蘇打水,杯緣會凸起好似舒芙蕾膨脹的泡沫。這泡沫好似情人放閃的密碼,調酒師將上述酒譜的橙花水改成充滿愛意的玫瑰水,另加入畫龍點睛的香茅糖漿,依樣費力搖成一款費斯型調酒,最後在濃郁的酒泡上面,貼上一張印有紅唇的糯米紙,另類的「親親費斯」才大功告成!
 

● 現代創意─蔚藍之下/NT$350(下圖):香茅與”南洋”的聯結十分強烈,調酒團隊便想將這個”南方的海洋”具體化,於是把藍柑橘香甜酒加蘋果汁,做成藍色果凍,切丁後用,再取新鮮香茅加Ciroc伏特加打碎過濾,酒液中再調入生薑糖漿、椰子香甜酒和以大紅袍入味的琴酒,攪勻成黃色調酒,以此瓊漿倒入加了前述藍色果凍的杯中,瞬間好似浪花蕩漾,趣味盎然! 

 想像未來─新住民想像/NT$350:台灣這座小島,自從開放引進外籍移工後,東南亞面孔隨處可見,也和許多人產生密不可分的關係。調酒團隊以琴酒、香茅糖漿、奶洗澄清葡萄柚汁和通寧水,製成這杯輕盈舒暢的調酒,也籲請大家以澄澈的胸襟創造包容的空間。

7. 種子類:穀物

● 重返經典─擂擂好朋友/NT$350(下圖):美國賣座電影「熊麻吉」中,男主角和他的好兄弟泰迪熊是ㄧ對「雷雷好夥伴Thunder Buddy」,調酒團隊便想到擂茶與玄米的經典搭檔,特選一杯被譽為『日式調酒先驅』的Bamboo雞尾酒做為創意發想的原型,這杯在19世紀末誕生的「竹子」,用了不常用做調酒的雪莉酒,加不甜苦艾酒和苦精而成,口感微酸,怡人不膩。新版配方則是以玄米茶和伏特加舒肥後,加入不甜的Tio Pepe雪莉酒、玫瑰糖漿、青蘋果利口酒,加冰搖勻,倒入擂缽中,灌入濃厚的擂茶泡沫,入口很是清爽,繼而香氣迸發,先是玄米烘焙的米香,再來逸出擂茶中綜合堅果的油脂香,展現Asia49的待客之道。
 

 現代創意─桃色藝妓/NT$350:日本也是擅長運用黃豆的民族,發明的味噌就最具代表性,除了做湯、當醬料,也被加到和菓子中,修飾甜味圓潤不膩,調酒團隊即以此發想,調製這杯「桃色藝妓」,品飲時,好似置身京都的花見小路,追憶往昔的風華。先以水蜜桃果泥加糖與白味噌,小火加熱至濃稠,成為味噌水蜜桃糖漿,再以此加上優格酒、自製的烏龍茶琴酒、烏龍茶湯和蛋白,搖勻倒入日式茶杯,用自製的紫米脆片點綴,入口泡沫蓬鬆,果香充盈,很有吃著味噌和菓子配茶喝的況味!
 

● 想像未來─49燃料站/NT$350:當天然能源產量日減時,各種替代性方案開始發展,包括以玉米製成生質燃料,但卻衍生出糧價暴漲、糧食短缺等更嚴重問題,調酒團隊便以這杯特調表達我們的關切。 

以焦化奶油混合玉米餅乾碎,降溫後加入有太妃糖和蘋果香氣的蘇格藍酷狗威士忌,之後進行油洗萃出玉米餅乾風味威士忌,以此再加有著胡椒和柑橘香的Don Julio Blanco龍舌蘭、青蘋果糖漿,加冰攪拌即可過濾到岩冰杯中,以奶油餅乾裝飾,酒體醇厚,明明聞到的是奶油玉米香,入口卻走香辣路線,張力十足!

 
8. 
種子類:堅果

● 重返經典─五妃街的特產/NT$350:台南五妃廟旁的杏仁豆腐,已是公認的在地必吃美食,調酒團隊聯想到早年的「牛奶潘趣 Milk Punch」,使用了陳年烈酒(白蘭地或威士忌)加全脂牛奶和糖漿調成,就是一杯宛如甜點的特調。調酒師據以改版,以最理想的義大利Disaronno杏仁酒加入豆漿、自製的抹茶可可醬和冬瓜茶糖漿、以及為了平衡甜度的少量食鹽,加冰混勻,一杯液態甜點於焉而生,杏仁豆腐香氣盈溢,抹茶魅惑悄然掩至,很是迷人!
 

● 現代創意─理想香/NT$350:有人說港式糖水之首,當屬楊枝甘露,可見其受歡迎的程度!調酒團隊以此為藍本,先把帶顆粒的花生醬加到榛果利口酒中,低溫融合,再以此過濾後的酒體陸續加入Pampero蘭姆酒、芒果泥、帶有柑橘和元荽子風味的藍月白啤酒、葡萄柚汁和少許椰子糖漿,加冰以拉茶手法混勻;金黃酒液飄散芒果濃香,隨之榛果和啤酒味也來助陣,葡萄柚的微苦更添韻味。

● 想像未來─不飽和脂肪/NT$350:富含不飽和脂肪酸的堅果,可促進心血管健康,有助降低膽固醇,每天適量攝取有益健康。調酒師將此健康意識帶入調酒中,先以奶油混炒黑芝麻粉,待其降溫,摻入法國Ciroc伏特加,再按照油洗程序濾出芝麻風味伏特加,隨後加入蘇格蘭酷狗威士忌、榛果利口酒、以及可做為各種堅果黏著劑的愛爾蘭糖漿,加冰攪勻,倒入岩冰杯中,喝來好似芝麻餅乾充盈口中,回過神來,威士忌的蘋果與辛香酒感,又讓人留戀與放鬆! 

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