【Asia49】泰馬雙廚/駐店掌杓

新北第一景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」
泰馬雙廚 駐店掌杓

被稱為「新北美食綠洲」的Asia49亞洲料理及酒廊，雄踞新北地標百揚大樓的49樓，以200坪雲天花園和絢麗空景稱霸業界！新年伊始，餐廳禮聘二位專任廚師到任，分別是經驗豐富的泰國籍王安妮、和才華洋溢的馬來西亞籍華裔林垠伸，他們將以正統原鄉風味以及精妙的獨門配方，重新演繹美味動人的南洋料理！改版菜單即日起推出，歡迎前往探尋二位職人串起思鄉記憶的舌尖佳作。Asia49訂位專線為(02)7705-9717或線上訂位。 立即看菜單
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家鄉在泰國孔敬的王安妮(Pratchayaporn Wangpratchayanont)，少女時期便在自家開設的簡餐店幫忙，從此著迷於複雜精密的料理環節，同時也確定了人生方向。她在技職高中拿到廚藝文憑後入行，陸續於國際知名的藍象餐廳學習泰國宮廷菜，也到泰國農業大學進修食品安全和餐服專業經理人課程，之後便在包括曼谷香格里拉酒店在內的泰、馬多地餐廳和飯店任職，2018年抵台工作，加入Asia49之前，她曾是花蓮瑞穗天合飯店自助餐的副主廚。擁有30多年廚齡，安妮總是以”為家人料理”的堅持做菜，前置作業一絲不苟，烹製過程步步講究，靈魂調料力求自製，強調以原型食物萃煉濃厚鮮味(Umami)的可貴，也讓她的菜品，美味激昂，一試見真章！

現年30歲的林垠伸來自馬來西亞西北部的吉打，家族世代僑居當地，父親是福建人，退休前經營辣椒醬工廠生意，海南省籍的祖母廚功了得，是阿伸的啟蒙老師，帶他從小就上市場進廚房，促成阿伸在18歲時來台就讀文大海青班烹飪科，餘暇返鄉在餐廳工作，正式入行，之後半工半讀，在台南遠東科大取得餐飲管理碩士學位後，便到台南遠東香格里拉自助餐廳推廣大馬美食，2025年轉調到姊妹餐廳Asia49工作。阿伸說，「我要把我最熟悉、懷念的家鄉味，原版呈現，讓本地食客品嚐最正宗道地的大馬美食！」

以下是二位專任大廚的拿手佳餚。

王安妮師傅–泰式酸辣海鮮湯NT$500
曾被CNN選為全球前10大美食，又被聯合國列為非物質文化遺產，這些全都是泰國最知名湯品--冬蔭(Tom Yum/泰式酸辣湯)擁有的殊榮。安妮說，泰語Tom Yum就是混合食材、加以烹煮的意思。關鍵風味「冬蔭醬」市售品牌眾多，安妮卻堅持全程自製，檸檬葉、香茅、南薑、甘蔥、乾辣椒與蝦乾，一一洗淨、烤乾、打碎，加油炒香，再以棕櫚糖、羅望子、魚露和鹽調味，天然滋味鮮明純粹。靈魂湯底也要備妥，大量蝦頭、蝦殼加香茅、南薑炒出蝦油，這是使湯頭橘艷鮮濃的絕竅，接著加洗淨的雞骨、檸檬葉和香菜根，兌水後，熬煮一小時過濾而成。
以此蝦湯調入自製冬蔭醬以及讓口感柔順的適量奶水，便可加大虎蝦、鱸魚片、花枝圈、淡菜、時蔬，以及包括小辣椒、檸檬葉、香茅、南薑等的新鮮香料同烹，最後以魚露、糖和萊姆汁調味，成品集鮮辣酸香之大成，層次立體，風味奔放迷人！

王安妮師傅–泰式炒粿條佐炭烤大蝦NT$480
泰文為帕泰(Pad Thai)的泰式炒粿條，是當地最受歡迎的國民美食之一。做法是全程大火，快速翻炒，靠著帕泰醬裹住食材，美味噴香！所以安妮要先用羅望子醬、棕櫚糖和魚露煮出標準醬汁，接著在油鍋中依序爆香甘蔥、大蒜、豆乾丁、菜脯、蝦米等，便以自製帕泰醬汁賦味，同時加入粿條，翻炒食材入味，鍋邊再加雞蛋炒散，並下韭菜和豆芽，快速和勻，掌握焦香鑊氣以及汁料完美融合。
炒粿條盛盤後，加上一隻羅望子風味的炭烤大蝦，並用烤香的花生碎、乾辣椒碎以及萊姆角當佐料，風味層次疊加，鹹香甜辣，多種口感交融，軟彈爽脆，吃來超級過癮！

王安妮師傅–泰式蝦餅佐梅子醬NT$380
安妮以三段式手法處理蝦仁，先加太白粉吸附黏液和氣味，再以流動的水使之潔淨，最後用啤酒徹底去腥，才拿來搭配豬肉和豬板油，以7:2:1的比例絞碎，過程中憑經驗加冰塊降溫，以使蝦漿更Q彈，最後還要加些幫助口感更紮實的花枝漿混合。調味也很搞剛，除了鹽、糖、醬油、蠔油，還要加魚露、蛋白、蒜蓉、香菜梗以及自製白胡椒粉，充分和勻後，再使勁反覆摔打，增加黏稠緊實度，最後以手工捏塑，沾蛋液和麵包粉油炸而成。狀似發福版甜甜圈的造型，才是正字標記的泰國蝦餅，金黃酥脆，口感一流，沾食安妮自製的梅子醬，更是銷魂美味！

王安妮師傅–泰式青木瓜沙拉NT$280
安妮說，這道經典的泰國涼菜原文叫Som Tum，意思是以杵和臼舂搗而成的酸味食物。她先做鹹甜酸辣俱足的醬汁，將大蒜、小辣椒搗碎，再加一定要有的四大標配：泰國魚露、棕櫚糖、羅望子醬和萊姆汁，混合均勻裝瓶。然後將去皮刨絲的青木瓜、川燙過的長豆(泰國當地則是生食)、剖半小番茄、萊姆切片裝到大木杓中，連同額外盛裝的原味烤花生、以及烤香打碎的蝦米，交給外場人員，提供客人現點現舂的桌邊服務。
詢問來客的喜愛偏好以及是否有過敏疑慮後，服務人員便將木碗中的青木瓜沙拉、另附的花生與蝦米，裝到金屬大臼中，淋上醬汁，開始舂打，激發出誘人垂涎的香氣，便裝回木杓上菜。酸辣爽口的快感，鹹甜交織，好似打開任意門，置身泰國街頭。

林垠伸師傅–大馬仁當牛肉NT$500
以超多香料加椰漿再小火慢燉的仁當牛肉，流行於星、馬、印尼等東南亞國家，是重要宴席、各大節慶的美食台柱，曾在2011和2017年CNN評比之「全球50大美食」，二度榮獲冠軍！阿伸說，跟一般的咖哩料理比起來，仁當就是乾咖哩、稠到會巴住牛肉，但在台灣順應民情，他的世界級家鄉手路菜醬汁仍多，配飯最美。
先備繁複的咖哩底料，洋蔥、大蒜、香茅、南薑與生薑各自攪打成泥，外加肉桂、綠荳蔻、八角、丁香等乾香料，以及孜然粉、茴香粉、香菜粉、薑黃粉、紅椒粉、和大馬咖哩粉，分別下鍋炒乾炒香炒出紅油，才能疊加另一香料，重複工序，最後做成香氣四溢的仁當咖哩醬，取此一半調味，滷製厚切帶筋的澳洲牛腱，費時四小時煮至牛肉軟潤入味。
再以此連汁帶料的滷牛腱，加入另一半的仁當咖哩醬、以及椰漿、檸檬葉、和烤過打碎的椰絲，並用椰糖、魚露和鹽調味，完全不加一滴水，收汁煮濃，牛肉和湯汁飽含大量香料、辛辣激素與椰漿精華，馥郁芬芳，美味不可言喻！
林垠伸師傅–大馬甲必丹咖哩豬棒腿NT$480
甲必丹就是英文Captain(長官)的意思，話說英國於19世紀末在馬來亞建立殖民地，英國官員家裡都喜歡聘僱擅烹的娘惹廚娘，當被問到這道好吃又不太辣的菜色叫什麼名字時，廚娘的回答是：Captain Curry! 這道菜便流傳至今！
阿伸先備豬棒腿，以大馬咖哩粉加醬油醃漬整晚，增色入味，炙烤封汁再蒸熟，確保肉質軟嫩。再做甲必丹咖哩，將洋蔥、薑、蒜、南薑、香茅各自打泥，分別下鍋，耐心炒乾飄出香氣，才能加入另一食材，續入大馬咖哩粉、檸檬葉、提味增鮮打碎的蝦米與大馬蝦膏峇拉煎、增稠增香的石栗子泥和椰漿、以及蒸煮棒棒腿的肉汁，最後加上鹽糖調味而成。以此椰香濃郁的複合香料咖哩醬，燴煮已經熟透的豬腱腿，最後才加檸檬汁平添一抹清新，入口酸香清麗又飄散堅果乳香，風味與一般的南洋咖哩大異其趣！

林垠伸師傅–大馬經典沙嗲雞肉串NT$430
阿伸說，大馬國民美食「沙嗲」，馬來語就是「烤肉串」的意思，從美食街到路邊攤再到夜市，無處不在，就像台灣的滷肉飯！因為當地回教徒占多數，雞肉是主流選項，一般做法是雞胸肉先醃再炭火直烤到熟，搭配醬汁，口感偏乾香。阿伸在吃遍無數沙嗲串後，歸納出自己的版本，他選用更好吃的雞腿肉，且以西式手法先以大火快烤鎖住肉汁再入烤箱烤熟，保留肉串最多的水潤膨度，才更好吃！
雞腿肉塊先醃24小時，醃肉醬食材一定要有香茅，外加洋蔥、干蔥、薑、蒜，全部打泥，加上香菜粉、孜然粉、茴香粉混勻，以鹽、糖調味。沙嗲醬則需要香茅、干蔥、大蒜、乾辣椒、少許的薑和南薑，全部各自打成泥狀，一一炒乾炒香才能加入另一個食材再炒，十分費工，最後加入烤香的花生碎，並用羅望子醬、椰奶、增香的椰糖和甜度明顯的棕櫚糖調味，收濃後用。醃好的雞腿肉串起，上烤架用大火炙烤，讓表面焦香內藏肉汁，再進烤箱烤到金黃，取出淋灑沙嗲醬以及額外的烤花生碎，入口軟潤鮮美，甜酸香迸發，甜來自椰糖和棕櫚糖，酸是羅望子，香則是花生和椰漿，上乘風味，一試便知！

林垠伸師傅–大馬香料炸雞翅佐甜辣醬NT$400
以道地南洋美食聞名的Asia49，同時也是新北最高餐酒館，阿伸師傅便將大馬家鄉極受歡迎的下酒菜，帶來新北飄香。混合了洋蔥、干蔥、香茅、大蒜等食材的香料泥，再加咖哩葉、大馬咖哩粉、黑胡椒，並以鹽、糖、魚露調味，讓雞翅浸浴整夜，香辣入骨。料理時，調個雞蛋麵糊裹身炸熟，雞翅油亮金黃、鹹鮮噴香，搭配以甜雞醬、蒜碎、檸汁調成的甜辣醬，超級過癮，叫人吮指回味！

Mega50餐飲及宴會
「Asia49亞洲料理及酒廊」隸屬於「Mega50餐飲及宴會」，後者是遠東集團委由香格里拉酒店集團營運的新北美食地標，旗下擁有三間餐廳和一間宴會廳，包括48樓的新北口碑粵菜「望月樓」和可容納40桌的「Mega50宴會廳」，49樓是雙北最高的花園景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」，50樓則是新北最高的「50樓Cafe自助餐」。Asia49亞洲料理及酒廊的地址：新北市板橋區新站路16號百揚大樓49樓(板橋大遠百旁)，網址www.mega50.com.tw。