【 Asia49】新廚新菜

2022/03/12

新北最高花園景觀餐廳Asia49亞洲料理及酒廊》‧ 新廚的真食好滋味

新北第一高樓景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」(49F),新聘主廚楊能沛上任他以橫跨烘焙、中菜、西餐,積累超過20年的廚藝生涯,為Asia49重整菜色,強調南洋經典堅守本味,新創品項口感宜人,以不容妥協的細節確保佳餚的精采綻放!新菜單即日起推出,餐廳以一貫的親民價格、和附贈的無敵美景,提供來客飲饌餐敘的愜意體驗。Asia49全天候營業,週日至週四是11:30至24:00,週五及週六是11:30至凌晨1:00,訂位專線為(02)7705-9717。

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現年42歲的阿沛主廚,籍貫湖南,成長於湘菜世家,高中科班畢業入行,先學烘焙,再學川菜,進而挑戰西餐領域,在偉克商人工作五年後,升任副主廚,隨後又轉戰各地歷練,進入雙聖央廚擔任主廚二年,負責開發新品。2016年Asia49開幕時,他應聘擔任副主廚,與當時的大馬華裔主廚伍偉杰朝夕相處,練就紮實的基礎,南洋菜譜入心,一年半後回家照顧生病的父親,此番再度回鍋擔任主廚前,是新加坡松發肉骨茶在2019年來台展店時的主廚。

阿沛主廚的新菜單計有八大類,包括開胃菜、海鮮、肉食、咖哩、湯品、飯麵、蔬食和甜點,超過40道選項,有星馬泰越的佳餚飄香,也有他廚藝之旅的踩點印記,主廚推薦包括新加坡肉骨茶佐自製油條、泰式金錢蝦餅、烤松阪豬佐越式檸檬辣醬,還有二度榮登CNN全球美食榜首的馬來仁當牛肉,被主廚配上刈包上桌。秉持著誠心實作、不耍花招的料理初衷,主廚要以扎心的好味道、一點翻轉的巧思,創造舌尖最原始美好的感動!以下為主廚推薦菜色,售價皆須外加一成服務費。

1. 馬來仁當牛肉刈包NT$380「仁當牛肉」是道名菜,在大馬和印尼堪稱宴席、節慶必備,並曾在2011和2017年二度登上CNN『世界50大美食』的冠軍寶座,魅力驚人!因為用料繁雜,據說食客能從菜裡香料的多寡,判斷出與宴席主人的交情深淺。

阿沛主廚說,這道菜除了使用10多種香料外,製程中還需不斷地翻炒攪拌、調整火力,非常費工,所以本地餐廳較少見到她的芳蹤。主廚都要在前一天把食材備妥,第二天10點上工開始製作,他先將已經打碎的乾辣椒、薑黃、紅蔥、香茅、薑、蒜以小火炒15分鐘,續加綠荳蔻、肉桂、丁香、芫荽粉、茴香粉、小茴香粉、辣椒粉、檸檬葉一一翻炒,再倒入椰奶煮沸,然後放入澳洲沙朗牛肉,以小火慢燉三小時,之後再加椰絲煮至收汁,全程都要不停翻拌以免焦鍋,大功告成之際已近下午三點。

久燉軟嫩的牛肉吸滿了香料的精華,外表裹覆著濃稠的醬汁,顏色黑嚕嚕,入口後,好似香料大軍交戰開火,各種香氣交纏著辣味、椰奶香和牛脂氣味,恣意噴發,盡情炫耀她世界冠軍的美名!除了超級下飯外,主廚特意安排刈包、綜合生菜和花生粉,與之配搭,竟也意外合拍!


2. 新加坡肉骨茶佐主廚特製油條NT$390阿沛曾是星國松發肉骨茶來台展店的第一任主廚,自是熟稔此一白湯底、胡椒味突出的肉骨茶作法,他再加以調整配方,做出自己的版本。

顧名思義,肉骨茶好吃的關鍵一是肉骨,另一則是被稱為「茶」的湯頭,主廚會先用豬骨和雞架子,以持續沸騰12個小時的時間,熬出奶白色的湯底,之後再花二小時,以此湯底加入豬肋排、足量的帶皮蒜頭、解膩的肉桂棒、丁香、胡椒粒和大量的胡椒粉(中間要先把帶皮蒜頭撈出後用),煮出軟嫩噴香、將近脫骨的肋排,並濾出濃醇渾厚的湯頭;除此之外,主廚還再加了個小巧思,他另外舀出濃湯來,把麥角煮熟,加入肉骨茶碗,多了些咕溜滑順的咀嚼感。

滾燙成品搭配主廚現炸油條和二碟沾醬上桌,前者類似油炸雙胞胎的微甜口感,沾著湯汁入口,非常過癮,後者則是肉骨茶專用的甜口老抽和自製辣醬(混合了朝天椒、蒜蓉的糖醋醬,調入適量的肉骨茶湯,一定要當天現做),一份各自美味的豐沛組合,吃得到主廚的誠意與用心!


3. 沙嗲雞肉串(六串)NT$320主廚先把黃薑粉、芫荽粉、茴香粉、小茴香粉、辣椒粉、ABC甜醬油、香茅、蜂蜜、紅蔥、蒜攪碎後,加鹽與糖調成醃肉醬,放入去骨雞腿肉醃漬過夜;第二天以旋轉串法將肉塊串上竹籤,既緊實也好看,先上烤檯塑型烙痕、封住肉汁,再入烤箱烤熟。另將蝦膏、南薑、香茅、乾辣椒、洋蔥與蒜打碎後炒香,加入芫荽粉和茴香粉再炒,最後放入ABC甜醬油、羅望子醬、椰糖、椰奶、斑斕葉及花生碎,即是與肉串最合拍的花生沙嗲醬!原汁原味,齒頰生香!


4. 泰式蝦餅NT$350堪稱國人最愛的泰菜,有別於本地的月亮蝦餅,在泰國則被稱為金錢蝦餅,狀似縮小版的牛肉餡餅,有的中間還有個小圓洞。

主廚以傳統的食材備料,包括豬絞肉、蝦仁、長豆、生抽、白胡椒、香菜梗和大蒜,額外加上荸薺,全部打碎後捏成中空的蝦餅,冷藏2小時使其定型,再裹麵粉、蛋液、麵包粉,油炸至金黃色,用料札實,酥脆美味;附上的自製沾醬,以紫蘇梅、梅子醬、蜂蜜加切碎的薄荷葉調成,酸甜可口,清香解膩!


5. 泰式打拋豬沙拉捲餅NT$320這打拋豬食譜,是從前一位泰籍師傅手把手教給阿沛主廚之作,取黃金比例的肥瘦豬絞肉,先用調味過的魚露醃漬半小時,再加全部打碎了的大蒜、香茅、辣椒、檸檬葉炒拌,最後用混入魚露、椰糖、大蒜和朝天椒的靈魂調料賦味,起鍋前再添ABC醬油、九層塔和國人習慣的小番茄炒勻。成品美觀,香氣撲鼻,主廚附加荷葉餅、生菜時蔬上桌,捲起來吃別具風味。


6. 炭烤鮮蝦佐泰式海鮮醬NT$660這道菜的主角正是依偎在大蝦身邊的泰式海鮮醬,主廚也是從泰籍師傅學來正宗配方,取香菜、綠辣椒、綠朝天椒手工搗碎,就加檸檬汁、鹽、糖調味,濃綠香辣、酸爽開胃,搭配每隻將近100克的炭烤大草蝦,純天然的滋味,讓鮮美更昇級!手工醬料不耐久放會發黃,每天都要在開工前新鮮現做。


7. 烤松阪豬佐越式檸檬辣醬NT$420阿沛主廚習藝路上的一名好兄弟,是越南華僑,每當輪值烹煮員工餐時,就把家鄉菜端上桌,這道菜裡的沾醬尤其讓主廚念念不忘,魚露與椰糖煮滾放涼,再加打碎的大蒜、朝天椒和大量的檸檬汁,最後加上香菜,就是越南極為傳統、廣受歡迎的萬用沾醬!以之搭配用了蒜碎、魚露、椰糖、羅望子汁混合醃漬過的豬頸肉,肉片彈脆,酸辣伴隨脂香,在口中爆發,十分過癮!


8. 白胡椒檸香奶油干貝節瓜NT$700名列貓途鷹評網新北景觀餐廳之冠的Asia49,夜色璀璨,視野無敵,同時也以創新調酒聞名,主廚於是想出這道清爽的下酒菜,節瓜切片與個頭最大、肉厚甜嫩的加拿大2L級干貝先乾煎上色,再加白胡椒、檸汁、鹽糖拌炒,隨即將干貝、節瓜取出盛盤,鍋中醬汁再用奶油濃縮後,淋到菜盤上,比美檸檬胡椒蝦的手法,酸甜微辣,鮮嫩爽口,更勝一籌! 
9. 香料炸雞翅佐泰式魚露椰糖醬NT$330也是一道好吃的下酒菜,沾醬即是醃料,風味一致,好吃加倍。主廚選用鹹鮮風格的泰國魚露,加上整顆蒜頭、泰國椰糖烹煮,過程中釋出水分,逸出焦糖氣息,離火放涼,再加檸檬汁、羅望子醬和勻,撈掉蒜頭,即成沾醬,鹹酸甘甜,以之稀釋10倍,即是醃料。酥炸雞翅有其底味,再配上此一泰式魚露椰糖醬,滋味撩人!


10. 燻鮭魚起士慕斯佐印度脆球NT$320阿沛主廚的西餐啟蒙,是在千禧年間以美式風格聞名的「偉克商人」,當時學做的料理,雖然簡單,卻是質樸的好味道。他把打細成泥的煙燻鮭魚,加入打發的奶油起士、檸檬汁、鹽和糖,攪拌均勻,抹入中空薄透的酥炸印度脆球,就是一道綿密香脆兼而有之的開胃佳餚。


11. 剁椒魚NT$520通常三代同堂、食指浩繁的大家庭裡,都有一位廚藝不凡的傳奇人物,讓阿沛至為難忘的,就是他的祖母和她的剁椒魚;為了紀念親情的傳承,主廚也特意把奶奶的拿手菜加進菜單裡,與來客分享。紅綠辣椒各自剁碎,以適當比例加入大蒜、鹽、高度白酒拌勻,分裝入罐,冷藏三天。多種菇類和洋蔥切妥,加蠔油並調味,炒一個菇菇芡料,將之鋪在盤底,放上新鮮草魚菲力,燜蒸五分鐘,再將輕發酵的紅綠剁椒分鋪在魚身上,再蒸五分鐘即成,成色亮麗,鮮嫩魚肉有剁椒和菇料的雙重加持,鹹甜適口,微酸微辣,很是討喜迷人!

 
Mega50餐飲及宴會

謹此提醒,飲酒過量有礙健康;價格須加一成服務費。Asia49隸屬於「Mega50餐飲及宴會」,後者是遠東集團委由香格里拉酒店集團營運的新北美食地標,旗下擁有三間餐廳和一間宴會廳,包括48樓的新北口碑第一粵菜餐廳「望月樓」和可容納40桌的「Mega50宴會廳」,49樓是雙北最高的花園景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」,50樓則是全國最高的「50樓Café」自助餐廳。「Asia49亞洲料理及酒廊」的地址:新北市板橋區新站路16號百揚大樓49F(板橋大遠百旁),網址www.mega50.com.tw。

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