【望月樓】新菜上市

新北第一粵菜餐廳《望月樓》

日新粵異的好味道

位於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」，以新派粵菜和造型港點遠近馳名，加上居高臨下的都會美景，人氣鼎盛，口碑新北第一！餐廳由備受好評的港籍主廚蘇權暉坐鎮掌杓，主廚雖僅年過不惑，卻已擁有超過30年的深厚功力，他以承先啟後自許，解構經典，創新演繹，讓傳統風味在時代的洪流中歷久彌新！年度新作於4月1日推出，歡迎舊雨新知前往品嚐，訂位請洽(02)7705-9703或線上訂位。

蘇主廚現年44歲，出身香港餐飲世家，父親專擅燒臘，母親則是酒樓老闆的千金，美食之路自四歲開始由外公啟蒙，少時從大排檔入行，後來台跟隨多位香港名廚和米其林星廚習藝，立志成為粵菜領域複雜分工的通才。與生俱來的天分和力爭上游的決心，讓他在34歲就晉升為台北國際五星飯店的中餐行政主廚，36歲加入當時望月樓的籌備團隊迄今。他表示，粵餚博大精深，隨著潮流兼容並蓄，產生變革，但廚師創新不能天馬行空，反而更要掌握菜系的基礎才能進化升級，所以他常常鞭策自己溫故知新，就是要讓老菜精髓傳承永續！以下為新菜介紹，價格皆須外加一成服務費。

酥炸日本生蠔NT$680：主廚從四歲起便跟著在香港擁有二間酒樓的外公到處吃喝，美食啟蒙甚早，聽聞長輩聊些業界資訊，知道新界流浮山以養殖品質優異的「香港蠔」聞名，現開生蠔拿來酥炸或以蔥薑焗，是當時流行的吃法！

他來台打拼多年，發現本地民眾也愛蚵仔酥，這次便用特大稀少2L等級的日本廣島生蠔來做酥炸口味。碩大的生蠔清肉除去黏滑感，就一個個裹上加了鹽與油的完美比例麵漿，下鍋油炸，憑經驗掌握鍋中氣泡多寡和油爆聲音，調節火力，做出的成品外殼薄脆不油，蠔肉飽滿、鹹鮮嬌嫩，完全體現”海中牛奶”好吃的美名。

西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球NT$980：靈感來自懷舊老菜「麒麟斑片」，原是將魚片、火腿、香菇片層層排列，看似古代神獸麒麟身上的鱗甲，整道菜蒸熟後，再以上湯勾芡增加風味。

主廚老菜翻新，用活殺的一整隻龍虎斑，貼著背骨取下魚身二面帶皮的厚實魚肉，再分別斜刀切出第一刀不斷、第二刀斷的蝴蝶雙飛片，稍微抓醃後，均勻鋪盤，魚肉上再舖覆高檔的伊比利火腿片，入籠屜掌握時間蒸熟，取出倒出多餘水份，添入加了南瓜泥的久燉老母雞金湯，並澆淋燒熱的自煉雞油。整盤佳作紅白相間，又有金湯配色，海陸食材鮮美交融，帶出豐富層次的新潮滋味，怪不得遠東集團徐旭東董事長品嚐過後，也豎起大拇指嘉許。

鴻圖蟹粉帶子NT$980：主廚強調，菜名有『鴻圖』一定是蟹黃蟹肉芡的佳餚，由此可見，粵菜命名實在高妙，翻閱望月樓歷年菜單，即可略窺一二，『百花』是蝦膠，『荔茸』是芋泥，『鴛鴦』是雙拼，『翡翠』代表綠色食材；另有傳神體現烹調技法的菜名，像是唧唧作響的『啫啫煲』，在油水中翻滾的『沸騰魚』，久煮慢燉的『老火湯』；至於『蟹肉石榴球』、『金錢蟹盒』、『碧綠玉簪蝦』則強調菜色的美感十足，其它還有別具寓意的『黯然消魂飯』、『老少平安』、『發財好市』，也都在主廚好菜之列！

主廚說起這道菜的靈感，源自20多年前在香港流行的『鴻圖窩伊麵』，港人吃喜酒有先打麻將的習慣，晚上八點才入席，來賓為了壓餓會先點用這道美食，酒樓廚師取伊府麵煮成湯麵，其上加入蟹黃蟹肉芡而成。蘇主廚則會用來自彼岸價昂的大閘蟹粉(裡面有蟹黃和蟹肉)，再加碼調入自製的生拆蟹黃(取自本地青蟹的母蟹如紅蟳或沙母)，以薑米炒香、上湯調味勾芡，倒入盤中，接著擺上輕調味、熱水泡熟的日本鮮干貝(即帶子)，以魚子點綴，宛如畫作的對比色彩，鮮到極致的高檔食料，借助湯匙連芡帶料入口，真是享受。

髮菜蠔豉鵝掌煲(主廚自製日本蠔豉) NT$980：粵菜講究意頭，經典老菜「髮菜燴蠔豉」就是『發財好市』之意，圓鼓鼓的蠔豉看似一錠錠的金條，也是這菜獨特鹹鮮味的來源。主廚再度以『膾不厭細』的精神，捨市售既鹹又腥的現成蠔豉不用，自己花二天時間，改採2L超大日本廣島生蠔先飛水、烘乾再風乾而成，保留最原始飽滿的鮮味，還又以進口大鵝掌拆骨入菜，他說這麼費工的菜式現在已不復多見了。

髮菜浸發備用，香菇整朵也以加了雞油的調料賦味，去骨大鵝掌炸過再用經典鮑魚汁煮妥，連同自製的大顆蠔豉共四種食材，依序放置在以莧菜鋪底的砂鍋中，澆上鹹甜交融的勾芡鮑魚汁，整鍋煮滾而成，蠔味鮮濃，鵝掌膠質豐厚，吃來齒頰留香，回味無窮！

XO醬豉油皇鵝腸NT$480：炒鵝腸一菜常是粵廚謀職、判斷廚藝高下的隨堂考題，主廚去年推出「豉椒炒鵝腸」大受歡迎，一些饕家主顧客敲碗想吃豉油皇鵝腸，他不但從善如流，還再調入望月樓自製XO醬，使香氣口感都更升級！

關鍵的『豉油皇』聽起來很高貴，卻非市售的特有品牌，而是每一位粵菜師傅自有獨門配方的醬汁，簡言之就是一種偏甜的醬油，主廚的版本用了香菜頭熬出的”香水”加生抽、美極鮮味露、泰國魚露、冰糖和老抽，以此與適度掛油、先經汆燙的鵝腸大火猛炒，使之入味上色，再用自製的XO醬增加風味層次，火候老練，鑊氣十足，吃來鮮中帶辣，肥嫩爽脆，咀嚼生香！

龍蝦海鮮泡飯NT$1,800(需三天前預訂)：是望月樓在數年前短期促銷推出的一道主打菜，老客人念念不忘，主廚便讓它重出江湖！整隻波士頓龍蝦入菜，又有誇張的視聽效果，氣勢豔冠群芳！

將龍蝦頭及大量蝦殼，依西式龍蝦湯作法費時熬成高湯，便將分切的北菇、絲瓜、帶子、雞肉和整隻龍蝦肉依序下鍋，煮成料多味美的龍蝦海鮮湯；同時取用風乾的泰國香米飯，下鍋油炸成鼓脹飽滿的脆米。二者火速上桌，由服務人員將金黃炸米倒入紅豔滾燙的湯鍋裡，霎時湯汁翻騰，吱吱作響，啟人食慾！吸飽湯汁精華的炸米，搭配豐美食料享用，酥脆、香綿，兼而有之，海派華麗，好吃無敵！

望月樓的港點亦多為造型奇巧、口感細膩之作，像是銷售長紅的天鵝蘿蔔酥餅、刺蝟奶黃包、曾被知名美食家譽為全台最好吃的茄子鹹水角！此次換新菜單，也有維妙維肖的「黃金玉米素餃」，還有鹹甜適口的「脆皮叉燒包」、晶瑩剔透的「鮮蝦莧菜餃」、軟糯回甘的「苦瓜芝麻球」以及椰香芳郁的「大理石紅豆糕」；隱身幕後的台籍港點主廚莊信恆，與蘇主廚同齡，入行也有30年，二人是共事超過20年的好兄弟。

開幕至今已邁入第八年的望月樓，菜單匯聚不少膾炙人口的佳餚，像是蛻變成金磚造形的「脆皮燒肉」、多了西餐食材加持的「松露蜜汁叉燒」；自功夫菜脆皮雞美型進化的「柚子片皮手撕雞」，從冷門蜆蚧醬得來靈感的「蛤蠣薑蔥牛肉煲」；還有魚肉薰香、魚骨酥脆，全魚下肚不浪費的「鐵觀音煙燻白鯧」，以及脫胎自順德均安魚餅，改鯪魚為土魠魚，全程遵循古法手撻魚漿製成的「陳皮煎土魠魚餅」…等。見微知著，蘇主廚憑藉『根植傳統又積極創新、固守道地滋味又講究排盤之美』的廚藝理念，致力呈現粵菜歷經時光淬鍊的好味道！

「望月樓」粵菜餐廳隸屬於「Mega50餐飲及宴會」，後者是遠東集團委由香格里拉酒店集團營運的新北美食地標，旗下擁有三間餐廳和一間宴會廳，包括48樓的新北第一粵菜「望月樓」和可容納40桌的「Mega50宴會廳」，49樓是雙北最高的花園景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」，50樓則是新北最高的「50樓Cafe自助餐」。望月樓的地址：新北市板橋區新站路16號百揚大樓48樓(板橋大遠百旁)，網址www.mega50.com.tw。

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