「望月樓」一蟹知秋.新北萬里蟹上桌

2019/09/06

位於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」,以高樓美景、雅致的氛圍和出色的菜品,被媒體喻為新北獨領風騷的粵菜餐廳!一年當中,望月樓秉持「吃在地、食當令」的原則,以貢寮鮑、平溪珠蔥、八里黃金筍、新北萬里蟹…等在地食材,做出多道膾炙人口的佳餚。時序入秋,望月樓繼續以野生的新北萬里蟹為主角,自9月16日至11月30日推出「一蟹知秋」活動,多道精烹細製的美味蟹餚,外加螃蟹造型的港點蟹肉餃,為饕客平添舌尖上的秋意!訂位請電專線(02)7705-9703。

 

望月樓港籍主廚蘇權暉,因著家學淵源出道甚早,後又師承米其林三星主廚和多位香港五星名廚,未屆不惑之年便已擁有超過25年的資歷,他的技藝根植傳統又勇於創新,固守道地滋味又講究排盤之美!此次「一蟹知秋」活動期間,端出七道佳餚,分述如下,價格皆須外加一成服務費。

1.毋米粥煮花蟹(NT$1,580):主廚說,毋米粥源自廣東順德,早年當地的魚塘工習慣以白粥燙食魚片,但是粥裡的米渣容易黏鍋變焦,經人改良濾去米渣便成為毋米粥,濃稠亮白、細膩綿滑,伴隨米香,以此粥水來燙煮食材,能充分鎖住食物的養分和水分,吃來特別鮮香嫩滑!

蘇主廚的做法是在滾水中加入拌了油的越光米和泡開的腐竹,前者有助於米粒開花,後者則能使粥水滑順,二小時的小火煮製過程還要不時攪拌,避免黏鍋。待米粒完全酥爛後,過篩瀝掉米渣,即可以此稠滑似雪的粥水烹煮整隻花蟹,待其快熟時,再加入新鮮的帶子和石斑片,略加調味,與油條、蔥花一起上桌,蟹肉魚肉鮮腴至極,綿滑粥水也鮮美回甘!

2.威士忌酒醉三點蟹(NT$680):醉蟹也是秋天限定的美味,蘇主廚捨中式料酒,改用號稱是全球最好喝的蜂蜜威士忌製作。先把殼薄且軟、容易入味的三點蟹蒸熟,同時煮製一鍋融合了蔥、薑、花椒、八角、醬油、冰糖的中式香料水,放涼後,加上同等比例的蜂蜜威士忌混合,就可把前述的三點蟹浸泡其中,冷藏二天。客人點用時,斬件的整隻螃蟹盛在飄散著乾冰白霧的圓盤上桌,氣勢十足,醉蟹的肉質鮮甜細緻、酒香撲鼻,啟人食欲!

3.蟹肉鮮竹札(NT$480):享受蟹肉之美可以不用舞鉗弄剪,主廚已經全部代勞,鮮拆蟹肉加入蝦肉、涼薯、芹菜、些許白膘粒,調味拌勻,包到腐皮裡,用海苔繫腰,先輕炸、過熱水去油,再予以蒸熟、淋上蟹肉蛋白芡,賣相迷人,滋味大好。

4.酥炸金錢蟹盒(NT$480):同樣也是費工鮮拆蟹肉之作,聯手少見的『冰肉』,做出的一道古老粵菜!蘇主廚說,廣東師傅會用整塊肥豬肉加白酒,醃漬數天去腥,醃過的肥肉雪白如冰,瑩潤透明,故稱『冰肉』,將之裁成圓形薄片後,包入蟹肉餡料油炸,狀似錢幣,就被稱為「金錢蟹盒」。

主廚的做法是取厚片肥豬肉,先軋成圓形,再用高粱酒醃漬二小時,隨即沖水去除酒味,然後入冰櫃冷凍,做菜前取出稍加退冰,便以切肉機切出幾可透光的薄片(類似餃子皮),以此二片冰肉中間夾上調和了手拆蟹肉、蝦肉、豬肉的餡料,封邊後灑上太白粉、薄沾蛋白液,然後酥炸而成,金黃色的小圓餅內餡熟得恰到好處,嫩口而不老,外層的冰肉片酥鬆香脆,老菜重出江湖,風味令人激賞!

5.去年蟹餚銷售之冠的「紅油咖哩炒三點蟹」(NT$580),今年續賣,味型源自泰式咖哩蟹,雞蛋埋芡、汁濃味美,蘇主廚要讓辣味走中國風,又再加入自煉的川式紅油,綿稠帶辣的醬汁,襯托蟹肉更加鮮美甘甜,超級下飯!有口皆碑!

6.梅子檸檬蒸花蟹(NT$1,580)也是道老菜,主廚以醃青梅和仙楂餅製成獨門梅子醬,取肉質飽滿鮮甜的野生花蟹一隻,上鋪梅醬,身下則用檸檬片墊底,以沸水大火蒸熟,再燒熱自煉蔥油澆淋而成;結實飽滿的蟹肉酸甜交織,叫人吮指回味!

7.明太子蟹肉餃(每份三個NT$180/午餐供應):熱水沖熟的澄麵加上進口的紅蘿蔔粉,做成天然橘紅色麵皮,包入用現拆萬里蟹肉、蝦肉、明太子拌成的內餡,巧手做成一隻隻小螃蟹造型,入籠蒸熟,視覺味覺皆美!

《何謂萬里蟹

萬里蟹,指的是由萬里專業漁夫,採生態蟹籠法捕撈的天然野生海蟹,包括:花蟹、三點蟹及石蟳。由於蟹群主要聚集在新北市富貴角外海的「西北漁場」,因此長年在北海岸作業的萬里漁夫們,發展出全台唯一專精捕蟹的漁撈產業與蟹籠技術,全台餐桌上超過八成的海蟹,都來自萬里漁夫的捕蟹船。

2012年8月,新北市政府參考歐美產區食材制度,創立萬里蟹品牌並積極行銷,成功帶動秋季「品萬里蟹」的熱潮,更從生產面確定嚴選規格及捕撈制度。萬里漁民採用最不具侵略性的「蟹籠」來誘捕螃蟹,同時只捕撈夠大(背甲殼寬度超過6或8公分)、夠肥美成熟(8/16至11/15不捕撈抱卵母蟹)的萬里蟹上岸;這代表萬里漁民在謀生之餘,也努力為海洋永續志業及維繫海蟹生態盡一份心意。

有別於帝王蟹、大閘蟹、黃金蟹等進口蟹,或是紅蟳、處女蟳等養殖蟹,萬里蟹是本土海域滋養生長的海蟹,有著「野生、無污染」、「天然、海味鮮濃」的特質。望月樓廚藝團隊除了迎合歐美一流餐飲趨勢,挑選符合「海洋永續」概念的食材入菜,並希望以行動支持在地作業的漁民,同時為饕客們獻上零時差的鮮腴在地海味。

 

《Mega 50餐飲及宴會》

望月樓隸屬於「Mega 50餐飲及宴會」,後者是遠東集團委由香格里拉酒店集團營運的新北美食地標,旗下擁有三間餐廳和一間宴會廳,包括48樓的新北口碑第一粵菜餐廳「望月樓」和可容納40桌的「Mega 50宴會廳」,49樓是雙北最高的花園景觀餐廳「Asia 49亞洲料理及酒廊」,50樓則是全國最高的「50樓Café」自助餐廳。Mega 50餐飲及宴會地址:新北市板橋區新站路16號百揚大樓48F至50F(板橋大遠百旁),網址www.mega50.com.tw。

 

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